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《投資時(shí)報(bào)》研究員王子西

火鍋市場(chǎng)存量時(shí)代，“內(nèi)卷”越發(fā)激烈。2022年，既有火鍋品牌扭虧為盈、收入大增，也有品牌出現(xiàn)續(xù)虧、核心數(shù)據(jù)進(jìn)一步下行。

呷哺呷哺餐飲管理（中國(guó)）控股有限公司（下稱(chēng)呷哺呷哺，0520.HK）近日披露2022年度業(yè)績(jī)公告。期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)收入47.25億元，同比下滑23.1%；年內(nèi)虧損較上年進(jìn)一步拉大至3.31億元。2021年、2022年公司合計(jì)凈虧超6億。

(資料圖片)

值得注意的是，2022年公司旗下兩品牌——呷哺呷哺與湊湊的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也有所不同。其中，呷哺餐廳收入同比下滑35.7%至22.54億元，湊湊餐廳同比略降4.2%至22.59億元，后者收入規(guī)模首超前者，大有后來(lái)居上的趨勢(shì)。同時(shí)，呷哺、湊湊兩分部均錄得虧損，虧損額分別為2.17億元、9309萬(wàn)元，湊湊分部利潤(rùn)重回“負(fù)值”。

且在2022年，湊湊也首次出現(xiàn)關(guān)店、關(guān)閉餐廳3家，呷哺呷哺餐廳閉店81家；湊湊與呷哺餐廳的客單價(jià)均繼續(xù)上漲至63.9元、150.9元，翻臺(tái)率降至2.0、1.9。從數(shù)據(jù)來(lái)看，公司提出的呷哺高性?xún)r(jià)比模型或并未執(zhí)行到位。

“東擴(kuò)南進(jìn)”仍是公司2023年的擴(kuò)張策略，但《投資時(shí)報(bào)》研究員注意到，呷哺餐廳布局華東、華南，或面臨南北方口味不同以及品牌被弱化的問(wèn)題，能否打開(kāi)華東、華南市場(chǎng)還待驗(yàn)證。針對(duì)公司盈利能力、經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)、呷哺品牌東擴(kuò)南進(jìn)等問(wèn)題，《投資時(shí)報(bào)》研究員向公司尋求溝通，截至發(fā)稿，尚未收到回復(fù)。

湊湊餐廳首現(xiàn)關(guān)店

湊湊是呷哺呷哺于2016年孵化出的子品牌，品牌創(chuàng)立起便推出“火鍋+茶憩”的用餐體驗(yàn)，定位為中高端火鍋。依托于公司的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、擴(kuò)張戰(zhàn)略，湊湊很快成為公司業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的新引擎，不僅餐廳利潤(rùn)快速轉(zhuǎn)正，且收入貢獻(xiàn)占比也于2019年達(dá)至近20%。

不過(guò)，疫情爆發(fā)以來(lái)，湊湊業(yè)務(wù)規(guī)模雖持續(xù)做大，增速卻大幅放緩。行業(yè)層面，經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國(guó)的火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入存量時(shí)代，內(nèi)卷加劇。一方面，“火鍋+燒烤”“火鍋+甜品”“火鍋+鹵味”等更多的融合新業(yè)態(tài)層出不窮；另一方面，火鍋行業(yè)也開(kāi)始呈現(xiàn)分化發(fā)展趨勢(shì)，包括豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、魚(yú)蛙類(lèi)火鍋等在內(nèi)的“有料火鍋”快速崛起。

萬(wàn)物皆可涮，萬(wàn)品皆可加。有料火鍋流行原因，與差異化較強(qiáng)、消費(fèi)者更加追求性?xún)r(jià)比不無(wú)關(guān)系。在有料鍋底方面，湊湊也先后推出花膠雞、臺(tái)式麻辣、豬肚雞、酸菜豬肉等鍋底。數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年、2021年，湊湊餐廳實(shí)現(xiàn)收入16.88億元、23.59億元，收入增速均放緩至40%左右；分部利潤(rùn)為1.14億元、0.60億元，利潤(rùn)率較低。

到了2022年，湊湊雖仍保持新開(kāi)門(mén)店44家的擴(kuò)張速度，但首次關(guān)店3家；截至2022年末，湊湊門(mén)店總數(shù)為224家。核心經(jīng)營(yíng)指標(biāo)兩極化也越加明顯，客單價(jià)增至150.9元、翻臺(tái)率卻降至1.9，為近幾年新低。

湊湊餐廳的收入也較上年下滑至22.59億元，同時(shí)，分部利潤(rùn)再次為負(fù)、虧損9309萬(wàn)元。不過(guò)，2022年湊湊餐廳的營(yíng)收規(guī)模首超呷哺呷哺餐廳、收入占比幾乎近半，且僅4.2%的收入降幅也大大低于后者。

2022年湊湊餐廳按地區(qū)劃分凈收入情況（千元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：年度業(yè)績(jī)公告

呷哺餐廳續(xù)虧

拉長(zhǎng)時(shí)間線(xiàn)來(lái)看，呷哺呷哺品牌業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力，疫情前已有跡象。2017年，呷哺呷哺從快餐向輕奢轉(zhuǎn)型升級(jí)，并喊出“轉(zhuǎn)型升級(jí)贏天下”口號(hào)，短短兩、三年，呷哺餐廳門(mén)店總數(shù)便突破1000家。擴(kuò)張速度雖快，但單店業(yè)績(jī)并未快速增長(zhǎng)，且翻臺(tái)率、盈利能力持續(xù)下降。

且需注意的是，疫情爆發(fā)當(dāng)年，呷哺餐廳擴(kuò)張速度銳減，僅新開(kāi)門(mén)店91家。此后公司開(kāi)始大幅收縮“版圖”，截至2021年末、2022年末，公司旗下呷哺門(mén)店數(shù)量為841家、801家，重又回到千店以下。

上述兩年（即2021年、2022年），呷哺呷哺餐廳的收入增速分別為1.2%、-35.7%；該分部虧損為1.57億元、2.17億元。以致于公司年度凈虧損至2.83億元、3.31億元，兩年合計(jì)凈虧超6億。而公司給出的虧損理由，也離不開(kāi)疫情影響下，餐廳堂食暫停、限制營(yíng)業(yè)時(shí)間以及資產(chǎn)減值等不利影響。

但有分析人士認(rèn)為，虧損原因推給疫情，難以令人信服。要知道，2022年海底撈通過(guò)啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，將部分經(jīng)營(yíng)不善門(mén)店關(guān)閉停業(yè)整頓，扭虧為盈；九毛九旗下的“慫火鍋”收入大增196.8%至2.59億元。“一人食”呷哺呷哺火鍋則主要是敗在了企業(yè)自身戰(zhàn)略定位的模糊不清，在追求硬指標(biāo)下，忘記親民與高性?xún)r(jià)比的經(jīng)營(yíng)初心。

從經(jīng)營(yíng)核心數(shù)據(jù)來(lái)看，呷哺呷哺餐廳的客單價(jià)由2016年的47.7元，遞增至2019年的55.8元；翻臺(tái)率則由3.4遞降到2.6。疫情三年，客單價(jià)均在62元以上，翻臺(tái)率卻再未回到2.3以上水平。

分城市來(lái)看，2020年至2022年，即便是三線(xiàn)及以下城市，呷哺餐廳的客單價(jià)也在60元以上。而據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院相關(guān)報(bào)告，我國(guó)一線(xiàn)城市的火鍋人均消費(fèi)為94元，遠(yuǎn)高于其他城市；新一線(xiàn)和二線(xiàn)城市次之，分別為69.2元、68元；其他城市則在60元以下。呷哺呷哺或早已不是“性?xún)r(jià)比之王”。

2022年呷哺呷哺餐廳按地區(qū)劃分凈收入情況（千元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：年度業(yè)績(jī)公告

主品牌“東擴(kuò)南進(jìn)”面臨難題？

或是認(rèn)識(shí)到問(wèn)題所在，2022年、2023年該公司的發(fā)展策略均多處提及“高性?xún)r(jià)比”。諸如，煥發(fā)呷哺呷哺品牌活力，提高客戶(hù)忠誠(chéng)度，“讓高性?xún)r(jià)比成為座右銘”；繼續(xù)堅(jiān)持2021年下半年在餐廳推出的“高性?xún)r(jià)比”模型，定價(jià)介于50元至60元之間。

“東擴(kuò)南進(jìn)”策略則是公司自2022年開(kāi)始實(shí)行。該公司認(rèn)為，2022年以前，呷哺餐廳主要集中在中國(guó)北方地區(qū)，導(dǎo)致布局失衡。2023年，公司將集中開(kāi)發(fā)華東、華南等南方市場(chǎng)，其中呷哺品牌全年開(kāi)業(yè)餐廳不低于100間，規(guī)劃在上海、廣深等南方地區(qū)一線(xiàn)城市開(kāi)業(yè)餐廳數(shù)量不低于整體開(kāi)業(yè)的50%。

湊湊也進(jìn)一步加密在華東、華南地區(qū)布局，并深耕華北、西北、東北地區(qū)。另外，于2022年9月推出的以歡樂(lè)燒肉為主題的全新品牌趁燒，計(jì)劃今年在上海、北京、深圳與杭州等一線(xiàn)城市陸續(xù)進(jìn)駐。

但從顧客反饋來(lái)看，呷哺品牌“東擴(kuò)南進(jìn)”或面臨著南北方的口味差異、品牌被弱化問(wèn)題。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，廣州、深圳的部分顧客，對(duì)其的理解是“低端版湊湊”“湊湊旗下的火鍋店品牌”“和湊湊同一個(gè)公司旗下”；對(duì)大紅袍珍珠奶茶多反映好喝，但鍋底、菜品中規(guī)中矩。

此外，近年來(lái)公司雖持續(xù)開(kāi)展外送業(yè)務(wù)，也利用社交媒體、電商平臺(tái)促進(jìn)銷(xiāo)售，但外送業(yè)務(wù)占比仍不高。2021年、2022年，外送業(yè)務(wù)收入為3.55億元、3.39億元，分別占到公司總收入的5.8%和7.2%。

火鍋出海方面，湊湊于2022年初在新加坡開(kāi)設(shè)首家餐廳。今年公司計(jì)劃繼續(xù)擴(kuò)張海外版圖，并已于1月在新加坡開(kāi)業(yè)海外首家呷哺餐廳，未來(lái)則計(jì)劃在香港、臺(tái)灣陸續(xù)開(kāi)設(shè)呷哺和湊湊餐廳，且積極籌備進(jìn)入馬來(lái)西亞市場(chǎng)。擴(kuò)張與下沉、外賣(mài)、火鍋出海，三樣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑，呷哺公司一個(gè)也不少，但能否令公司主副品牌恢復(fù)高增，還待驗(yàn)證。

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