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蛙聲陣陣，蟬鳴聲聲，稻花如白練，荷花別樣紅。今天，我們迎來了二十四節(jié)氣的第十個節(jié)氣——夏至。盛夏自此正式拉開序幕。

據(jù)《月令七十二候集解》記載：“夏至，五月中。《韻會》曰：夏，假也；至，極也；萬物于此皆假大而至極也?！贝藭r的萬物，生長繁盛到了一個極點。清代欽天監(jiān)官員陳希齡在《恪遵憲度》中寫道：“日北至,日長之至,日影短至,故曰夏至。至者,極也?！币簿褪钦f，夏至是北半球白天最長的那一天，夏至之后太陽南移，白天逐漸變短。

(相關(guān)資料圖)

俗話說，“冬至餃子夏至面”“吃過夏至面，一天短一線”。那么老北京人過夏至都有哪些講究呢？我們?yōu)槟P點一下。

吃過夏至面，一天短一線

各地夏至食俗雖有差異，但吃面卻大有共識。夏至新麥已收獲，人們盡興吃面，有嘗新之意，既解饞享口福，也是盛夏的便捷飯食。南方有陽春面、干湯面、麻油涼拌面等，北方則有打鹵面、撈面、炸醬面、冷面等。

對于北京人來說，這一天是吃“夏至面”的日子。與冬至吃餃子形成鮮明對比的是，夏至則以面食為主，特別是涼面。在夏至這一天，不管是牛肉面、擔(dān)擔(dān)面、熱干面，還是冷面、涼面、撈面，但凡能和面有關(guān)的吃食，都是非常受歡迎的。

1、北京炸醬面

老北京人愛吃炸醬面，在夏日便可以過水，過完涼水的面根根利落，吃起來別有一番風(fēng)味兒。炸醬面有個特點，那就是自己家做的炸醬面最好吃。

北京的炸醬面還是很講究的，無論色香味都有獨到之處。論吃，北京人挺認(rèn)老牌子，炸醬面的醬一定要選六必居的干黃醬。炸醬的肉一定要選瘦多肥少的五花嫩肉丁兒。要是圖省事用肉餡兒炸，味道就差得遠(yuǎn)了。

炸醬的炸法也不難，簡單說就是：倒油→煸肉丁兒→放蔥花兒、姜末兒→干黃醬加少許水放入鍋內(nèi)→加少許糖和鹽提提味兒→要不停攪拌防止糊鍋→文火咕嘟10分鐘就可以出鍋了。

2、麻醬面

芝麻醬面用的醬要自己調(diào)制，家里的大人忙不過來時，就會讓小孩來和醬，大人會蒯出一大勺稠芝麻醬放在碗里，再少少地倒些涼白開，給副筷子，就讓小孩去和醬了。這個也有步驟：加水→要順一個方向調(diào)→和勻→再兌水→和勻……如此反復(fù)若干次，直到芝麻醬開始掛筷子了，并且滲出一層厚厚的油脂，這醬就算和好了。和好后在芝麻醬上撒些鹽，也要和勻。

3、打鹵面

打鹵面的鹵，算是澆面的正宗佐料，以白肉片和高湯為主，里面放黃花、木耳、口蘑、大蝦干。煮的時候，放鹽放醬油，放“水淀粉”勾芡，打蛋花，潑花椒油。另外也有用羊肉片、雞肉片的。吃時最好也放些黃瓜絲等面碼兒。

4、熱湯面

生病的時候，最想吃一碗媽媽做的熱湯面。熱湯面養(yǎng)人，家里有誰感風(fēng)寒，頭痛腦熱流鼻涕，就吃碗熱湯面吧。熱湯面的做法很簡單，先熗鍋，再放湯，湯開后，再放入面條，面條熟了，就可以連湯帶面一起吃了。

5、炒面

以前老北京人做的炒面都是拿剩面條做的，和現(xiàn)在人們?yōu)榱私怵挼某踔酝耆煌?/p>

但做法基本沒變：先用水把面條過一過，防止粘連，撈出后把水控控。然后熗鍋，先炒配菜，如果喜歡顏色重就放老抽，不想太重的話就放生抽，之后把控好水的面條倒入鍋內(nèi)翻炒，面條炒熱了，就可以出鍋吃了。如果面條控水控得好，炒出來的面條會干香干香的。

……

彩扇脂粉消夏避伏

夏至日，人們會相互贈送折扇和脂粉等物品，這是一種消夏避伏的習(xí)俗。根據(jù)《酉陽雜俎·禮異》的記載，贈送扇子和脂粉時還會附上一些辭章。扇子被用來制造風(fēng)，以幫助降溫；而脂粉則用于涂抹，以散發(fā)體內(nèi)產(chǎn)生的熱氣，預(yù)防痱子的發(fā)生。

涼糕角黍治苦夏

在老北京傳統(tǒng)的小吃當(dāng)中，專屬于夏天的飲食不少，比如雪花酪、酸梅湯、杏仁兒豆腐、扒糕、涼粉兒、涼糕等等。

老北京涼糕是一道由江米、面粉、熟芝麻、金糕、豆沙等原料制成的糕點，是特別適合夏天食用的老北京特色傳統(tǒng)名點。江米是粘米的一種，北方叫江米、南方叫糯米，所以老北京涼糕又叫江米涼糕或糯米涼糕，由于中間加了綠豆餡兒，因此也有叫綠豆涼糕的，再加上過去宮廷里吃涼糕喜歡撒上桂花醬，所以又叫桂花涼糕。

老北京涼糕做起來工藝不是很繁瑣，但挺耗時間，先得把江米淘凈、泡上一小時左右，然后上鍋蒸熟，面粉也需蒸熟，待出鍋之后稍涼一會、至不燙手了之后將熟面粉與江米融合，用屜布包裹揉搓，揉至均勻、揉至滋潤，然后分成兩團(tuán)；熟芝麻碾碎、與白糖、金糕（或山楂餡兒）混合攪拌均勻；等江米團(tuán)徹底涼涼后搟成片狀，一片做底，鋪一層芝麻餡兒（也有不做芝麻餡兒，而把芝麻裹在涼糕外面的）、鋪一層綠豆沙（可自制，嫌麻煩也可買現(xiàn)成兒的），將另一片糯米蓋在上面，壓平、壓實，然后切成小塊兒，上面碼金糕條、撒白糖、澆桂花醬都可以，就能吃了。

夏至祭祀

京城中的天壇、地壇、日壇、月壇四個祭祀場所正是在春分、夏至、秋分、冬至?xí)r不同的祭祀用?！侗逼绞兄靖濉ざY俗志》記載：“每年夏至，方澤大祀。方澤者，乃地壇也?！?/p>

夏至節(jié)之際的地壇祭祀之規(guī)模與復(fù)雜繁瑣程度不亞于天壇祭祀。夏至前25天，太常寺開始籌備祭祀有關(guān)事宜。夏至前3日，皇帝到太廟告請?zhí)媾渖?，除急事外，不辦公事。夏至當(dāng)日，太常寺卿率領(lǐng)人員打掃壇臺上下內(nèi)外，并在皇帝活動處鋪設(shè)棕褥墊，設(shè)置備神座及皇帝拜位之黃幄，陳設(shè)祭祀用品。日出前七刻，太常寺卿赴乾清門報時，請皇帝到地壇行祭禮。

祭祀其分9個儀程：祀禮奉黃琮，獻(xiàn)郊祀制帛，供特，中和韶樂奏《祈平之章》，樂九奏，舞八佾。每進(jìn)行一項儀程，皇帝都要分別向正位、各配位行三跪九叩禮，各從位遣大臣恭代行禮，從迎神至送神，歷時2小時之久。在現(xiàn)在我們所熟知的地壇廟會上，我們?nèi)耘f能看到當(dāng)初地壇祭祀時的部分場景復(fù)現(xiàn)。

綜合自北京日報、《老北京的生活》（金受申 著，李濱聲 圖，北京出版社2016年10月版）等

來源：北京日報客戶端 記者：胡德成

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